علامات فساد تقنية غذائية

تغير لون اللّحم

يعتبر تغيّر لون اللّحم أحد العلامات البارزة الدّالة على فساده؛ ففي حال فسد اللحم فسيتم ملاحظة أن لونه قد تغيّر من درجة اللّون الأحمر المعروفة إلى درجة لون أكثر ميلاً نحو اللّون الرّمادي الباهت، ويعود السبب في ذلك أن البكتيريا المسببة لتلوّث اللّحم تقوم بتكسير مركّبات الحديد الموجودة في اللّحم، وهذه المركّبات هي ما تعطي الدّم واللّحم لونهما الأحمر، وفيما يأتي توضيح للون اللحم الفاسد بحسب على نوع اللحم:

• اللحم الأحمر: يُعتبر احتواء اللحم على بروتين الميوغلوبين (Myoglobin) أحد عوامل اكتسابه اللون الأحمر، وفي حال تخزين اللحم في عبوة مسحوبة الهواء يحافظ اللحم على لونه الأحمر، لكن عند تعرّضه للأكسجين يتأكسد الميوغلوبين ويُعطي لون يشبه لون الكرز، وعند بقاء اللحم في محلّ اللحوم وتعرّضه للضوء تتشكّل صبغة ميتيوغلوبين (Metmyoglobin) التي تؤدي إلى تحوّل لون اللحم إلى الأحمر البنيّ، ويُشار أنّ ذلك لا يعني فساد اللحم، أمّا في حال تلاشي اللون أو ظهور لون داكن على اللحم بالتزامن مع العلامات الأخرى فقد يعني ذلك فساد اللحم الأحمر، ويُشار أنّ تغير لون اللحم إلى الأخضر لا يدلّ على فساد اللحم في الغالب وإنّما يعود إلى ما يُعرَف بظاهرة التقزح اللونيّ (Iridescence) وهي من الظواهر الطبيعيّة التي لا تستدعي القلق.
• لحم الدواجن: يتميز لحم الدجاج الطازج بلون ورديّ فاتح، وتكون الدهون باللون الأبيض، ومن الطبيعيّ حدوث تلاشي أو غمق بسيط في اللون نتيجة الأكسدة، أمّا في حال تغيّر لون الدهون إلى اللون الأصفر ولون لحم الدجاج إلى الرماديّ أو الأخضر فإنّ ذلك يدلّ على فساد لحم الدواجن.
• لحم الأسماك: يمكن تمييز الأسماك الطازجة من خلال النظر إلى الخياشيم التي يجدر أن تمتلك لون ورديّ فاتح، أمّا في حال تغيّر لونها للّون الرماديّ، أو الكستنائيّ فإنّ ذلك يدلّ على أنّ السمك غير طازج.

تغير شكل وملمس اللحم

يُمكن الاستدلال على تعرّض اللّحم للفساد من خلال ملاحظة بدء ظهور بقع العفن البيضاء أو الخضراء على سطحه، إلى جانب ذلك فإن تعرّض اللّحم للتعفّن من الممكن ملاحظته من خلال استشعار ملمسه؛ حيث ستظهر عليه طبقة لعابيّة لزجة يُمكن الانتباه إليها عن طريق رؤيتها أو الشّعور بوجود هذه الطبقة الشّفافة، ويعود سبب تكوّن هذه الطّبقة اللزجة على سطح اللحم هو عملية تكاثر البكتيريا، وفيما يأتي توضيح لشكل اللحم الفاسد وملمسه بناء على نوع اللحم:

• اللحم الأحمر: يكون ملمس اللحم الأحمر الفاسد لزج أو دبق أو مخاطيّ، ويجدر في هذه الحالة تجنّب استخدامه، وهذه التغيرات من علامات فساد اللحم المفروم أيضًا، ويتميز اللحم الطازج بقوام متين على أنّ لا يكون صلبًا ولا طريًّا.
• لحم الدجاج: للحم الدجاج الطازج ملمس ناعم ولمعان واضح، ومن علامات فساد لحم الدجاج أو اللحم الأبيض الملمس اللزج أو الدبق عند اللمس.
• لحم الأسماك: يمكن تمييز لحم الأسماك الفاسد أيضًا بلزوجة الملمس، أمّا بالنسبة للأسماك الطازجة فتتميّز بالقوام المتين والملمس الناعم.

رائحة اللّحم القوية

يمتلك اللّحم الفاسد رائحة لاذعة تدل على فساده، فبمجرّد ملاحظة هذه الرائحة فإنه من الواجب التخلص من اللّحم، وخاصة إذا كان تاريخ صلاحيته قد انتهى، ويعود السبب وراء هذه الرّائحة هو الغازات التي تنتجها البكتيريا أحد مسببات فساد اللحوم الحمراء واللحوم الأخرى، ويمكن تمييز رائحة اللحم الفاسد بحسب النوع على النحو الآتي:

• اللحم الأحمر: تختلف رائحة اللحم الطازج بحسب نوع اللحم فقد تختلف على سبيل المثال بين رائحة لحم الغنم ورائحة لحم البقر، ويمتلك اللحم الطازج رائحة متقبلة، أمّا اللحم الفاسد فتخرج منه رائحة نتنة قويّة، ويجدر عدم محاولة التخلص من رائحة اللحم الفاسد وإنّما التخلص من اللحم الفاسد بشكلٍ نهائيّ.
• لحم الدجاج: قد يمتلك لحم الدجاج الطازج رائحة بسيطة أو قد يكون عديم الرائحة، أمّا بالنسبة للحم الفاسد فتكون رائحته قويّة تشبه رائحة البيض الفاسد، أو قد يصدر رائحة حاضمة أو تشبه رائحة الكبريت.
• لحم الأسماك: تختلف رائحة السمك الطازج بحسب مصدره بالأسماك النهريّة قد تصدر رائحة مقبولة، أمّا البحريّة منها فتصدر رائحة تشبه رائحة الملح، أمّا السمك الفاسد فيصدر رائحة كريهة وقويّة ويتميز السمك الفاسد جدًا برائحة تشبه رائحة الأمونيا.

يُشكّل تاريخ الصلاحية الخاص باللحوم الحمراء دليلاً على صحتها أو فسادها، ويُمكن تحديد هذا التاريخ من خلال اعتباراللحوم المطبوخة غير صالحة بعد مرور ما بين سبعة إلى عشرة أيام على طهيها، أما اللحوم غير المطبوخة على رفوف ثلاجات المتاجر فإن صلاحيتها تستمر لما بين يوم إلى ثلاثة أيام فقط.

للطعام المفرّز مدّة صلاحيّة أيضًا وبحسب منظمة الغذاء والدواء الأمريكيّة فإنّ مدّة صلاحيّة اللحم المفروم المفرّز لا تزيد عن ما يتراوح بين 3-5 أشهر، واللحم المطبوخ بين 2-3 أشهر، وشرائح اللحم غير المطبوخة بين 6-12 شهر، أمّا بالنسة للدجاج فقد تصل مدّة صلاحيته في الثلاجة إلى 9 أشهر، أمّا بالنسبة للثلاجة أو البرّاد فقد يفسد الطعام بسرعة كبيرة فتقتصر مدّة صلاحية الدجاج والأسماك إلى يوم أو يومين، واللحم الأحمر بين 3-5 أيّام فقط.

يؤدي تناول اللحوم الفاسدة إلى ظهور العديد من الأعراض، ومنها الإصابة بتشنج عضلات البطن إلى جانب كل من الانتفاخ والغثيان، وفي الحالات الأشد يُمكن أن تتطوّر الحالة إلى القيء والإسهال، أمّا حالات الإصابة بالتسمم الغذائي الناتجة عن بكتيريا السالمونيلا (بالإنجليزيّة: Salmonella) أو جرثومة الأمعاء الغليظة (بالإنجليزيّة: E. coli) فقد تتسبّب بالإسهال الدّموي الناتج عن نزيف الأمعاء.

توجد مجموعة من النصائح والإرشدادات التي تساهم في الحدّ من مشاكل فساد اللحوم، ومنها ما يأتي:

• التأكد من درجة حرارة التخزين المثاليّة في الثلاجة والتي تتراوح بين اثنين تحت الصفر والصفر.
• وضع اللحم في الجزء الأبرد من الثلاجة.
• تفريز اللحم في حال عدم الرغبة باستخدامه خلال عدّة أيّام.
• تجنّب إضافة الملح إلى اللحم قبل التفريز.
• اتّباع تعليمات التخزين المكتوبة على المنتج.
• إبقاء اللحم في عبوة التغليف الأصلية حتى موعد الاستخدام.
• استخدام اللحم قبل موعد انتهاء الصلاحيّة المذكور على العبوة في حال عدم التفريز.

علامات فساد اللحوم واضحة ويمكن البحث عنها عند شراء اللحوم أو قبل استخدام اللحوم للطهي للتأكد من صلاحيّة أو قابليّة استخدم اللحوم وأمانها، وبشكلٍ عام يمكن القول أنّ الرائحة الكريهة، واللون القاتم، والملمس اللزج من العلامات الرئيسيّة لفساد اللحوم بمختلف أنواعها، كما يمكن الاستعانة ببعض الإرشادات والنصائح التي تساهم في زيادة مدّة صلاحيّة اللحوم مثل تخزينها بالطريقة الصحيحة.