أنواع الكمأة تقنية غذائية

تُعد الكمأة من الفطريات الجوفية الصالحة للأكل وتشتهر بمذاقها الشهي ورائحتها القوية المكتشف منذُ العصور الكلاسيكية، تنمو تحت الأرض بحوالي 2.5-10 سنتيمترات تحت جذور الأشجار يُصنف جنس الكمأة عادةً من الدرنات وتتبع مملكة الفطريات شعبة الفطريات الزقية (Ascomycota)، وشعيبة الفنجانينية (Pezizomycotina)، ورتبة الفنجانيات (Pezizales)، يتراوح حجمها ما بين الحبة دائرية الشكل المتواجدة داخل البازلاء إلى حجم البرتقالة.

تأخذ الكمأة الشكل الكروي أو البيضاوي تشبه في شكلها الخارجي البطاطا لكنها تتميز بملمس خشن من الخارج وإسفنجي متين من الداخل ذات رائحة ترابية زكية، وتلعب منطقة حصاد الكمأة دوراً كبيراً في مذاقها يمكن أن تميل إلى مذاق الشوكولاتة الممزوج مع الجوز والتراب، وتميل أيضاً إلى مذاق الفطر الخفيف الممزوج بنكهة خشبية خفيفة الطعم.

يتواجد في الطبيعة أنواع عدة من الكمأة تم إحصاؤها لتصل إلى 60 نوعاً يصلح منها للأكل 9 أنواع فقط 6 منها متوافر في السوق ومن أبرز أنواعها ما يلي:

• الكمأة البيضاء (Tuber Magnatum Pico. A): وجود هذا النوع نادراً جداً ويأخذ سطحه الملمس المخملي قريب اللون ما بين الأصفر والأبيض، يتميز هذا النوع برائحته المشابها لرائحة الجبن القديم هذا ما يجعلهُ أكثر الأنواع المفضلة لدى خبراء الطعام، يثري بوجوده طبق المعكرونة، والحم، والسمك.
• الكمأة السوداء (Tuber Melanosporum): ينتشر وجود هذا النوع بشكل كبير يأخذ سطحها شكلاً غير منتظم لونها من الخارج دكن جداً بينما من الداخل تميل إلى اللون الأرجواني، يتميز هذا النوع برائحته المتناسقة الحساسة، يتواجد في منطقة بيدمونت، ماركي، أومبريا، يثري بوجوده طبق الريزوتو.
• الكمأة بورجوندي (Uncinatum): ويسمى هذا النوع أيضاً عنابي الغراب ويأخذ لونهُ الخارجي الأسود واللب الداخلي البني الفاتح، يتميز برائحة قوية وجذابة يثري هذا النوع أطباق المقبلات مع الجبن وأطباق الحم البقري، يتميز بسعره المقبول وتصنيفه من الدرجة الأولى.
• الكمأة الصيفية (Tuber Melanosporum): يأخذ هذا النوع اللون الأسود الغامق من الخارج والأصفر من الداخل يتميز برائحة قوية ومتوازنة، يتواجد بكثرة في الغابات وبسعر رخيص.
• كمأة الربيع الأبيض (Tuber borchii Vitt): ويعرف بكمأة بيانشيتو، يأخذ الشكل الكروي الناعم الملمس رائحته قريبة جداً من رائحة الثوم ويتميز بسعره المناسب للجميع، يثري الكثير من الأطباق ومنها؛ النوكي، والمأكولات البحرية النيئة، وكابيليتي، والرافيولي.
• موسكاتو الكمأة (Trifola): ويعرف بالنباتات الشجرية ويأتي هذا النوع بلون الأسود من الخارج واللون البني من الداخل، يجب تناولهُ وهو مطبوخ رائحتهُ تشبه رائحة جوز الطيب، يثري هذا النوع طعم البيتزا، والفائف والفطائر المتنوعة.

تختلف أماكن تواجد الكمأة باختلاف الموسم والمناخ لكن يتواجد بشكل أساسي في دولة إيطاليا وفرنسا​، ومناطق شمال غرب المحيط الهادئ، كما أنّه يُزرع في الساحل الجنوبي للمملكة المتحدة.